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6.1 维护与清洁
6.1.1 一般要求
工厂和设备应保持在适当的维修状态和条件下,其目的是：
·推进所有的卫生程序；
·按预计运行,尤其对关键生产环节(参见5.1)
·防止食品污染,例如,防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣片和化学制品等污染食品。
清洁时,应去除食品碎渣和灰尘,这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质,清洁之后要进行必要的消毒处理。
清洁用化学品的处理与使用应当小心谨慎,并遵循产品说明。贮存时,如果必要,应与食品分开,且应存放在有明显标记的容器内,以避免污染食品的危害。
6.1.2 清洁程序与方法
清洁可以采用某一种物理方法,也可以将几种物理方法结合起来,如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法；或者采用化学的方法,如使用清洁剂、碱和酸等。
·清洁程序根据具体情况可包括：
·清除表面可见残渣；
·使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜,并将其泡在溶液或悬浮液中；
·用水冲洗(水质应符合第Ⅳ节的要求),去除松弛的积垢和清洁剂残余物；
·干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑；
·必要时应用流水进行消毒,除非厂商的基于科学数据的说明书显示不需要。
6.2 清洁计划
清洁和消毒计划应该保证对工厂的所有地方进行清洁,当然也包括对清洁设备的清洁。对清洁和消毒计划的适应性和有效性应进行持续有效的监控,必要时应予以记录。
使用书面清洁计划时应当对以下几点加以明确:
·要进行清洁的区域、设备和器具名称等；
·专项任务的责任；
·清洁方法和频率；
·监控计划。
根据情况,制定计划时应该向有关专家咨询。
6.3 害虫控制体系
6.3.1 总体要求
害虫对食品的安全性和适宜性构成主要的威胁,害虫的侵扰可能出现在有滋生地和有食品的地方。因此,应采用良好的卫生规范以避免创造易于害虫出现和滋生的环境条件。良好的卫生环境,严格的进货检查和完善的监控手段就可以使害虫对食品造成污染的可能性降到最低,从而也使杀虫剂的使用得到控制。
6.3.2 防止进入
建筑物应保持良好的维修状态和条件以防止害虫的进入,并消除其潜在的滋生地。洞孔、排水口以及害虫可能进入的其他地方应保持封闭。门、窗及通风口的铁丝网屏障可以减少害虫的进入。此外,还要尽可能避免动物进入广区和食品加工厂内。
6.3.3 栖身和出没
可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没,潜在的食物源应贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并要远离墙壁,食品存放库的内外都要保持清洁,废料应存放在防虫害的、有盖的容器内。
6.3.4 监控与检查
对工厂及其周围应定期检查是否有害虫进入的痕迹。
6.3.5 消除隐患
一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,不要因此而给食品安全性和适宜性带来有害的影响。使用化学、物理和生物试剂处理时不要对食品的安全性和适宜性构成威胁。
6.4 废弃物管理
对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围,除非不得已的情况,否则应离工作区越远越好。废弃物的堆放地应该保持适当的清洁。
6.5 监控的有效性
监控卫生体系的有效性,通过诸如审核工作前检查,或者在适当的情况下,进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况,并对其进行定期复查和修改,使之适应情况的发展变化。
7 工厂：个人卫生
目标:通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：
·保持适当水平的个人清洁；
·行为和操作适当。
理由:不能保持适当水平个人清洁的人员或患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员,都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。
7.1 健康状况
被查明或被怀疑患有某种疾病或携带某种疾病的人员,可能会通过食品将疾病传染给他人,如果认为这些人可能会对食品造成感染,就应禁止他们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告疾病或疾病症状。
如果食品操作人员出现临床或流行性疾病征兆时,就应进行医疗检查。
7.2 疾病或受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括:
·黄瘟；
·腹泻；
·呕吐；
·发烧；
·伴有发烧的喉痛；
·可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；
·耳、眼或鼻中有流出物。
7.3 个人清洁
食品操作者应保持高度的个人清洁卫生,需要时要穿戴防护性工作服、帽和鞋。患有割伤、碰伤的工作人员,若允许他们继续工作,则应将伤口处用防水敷料包扎。
当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下：
·食品处理工作开始时；
·去卫生间后；
·在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
此时若不及时洗手,就可能会污染其他食品。一般情况下,应避免他们再去处理即食食品。
7.4 个人行为举止
从事食品操作工作的人员应禁止那些可能导致食品污染的行为,例如:
·吸烟；
·吐痰；
·咀嚼或吃东西；
·在无保护食品前打喷嗖或咳嗽。
如果个人佩带物品,如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来威胁,就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。
7.5 参观者
进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员,在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守其他本节中提到的个人卫生要求。
8 运输
目标:必要时应采取措施,其目的是:
·保护食品不受潜在污染源的危害；
·保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤；
·为食品提供一个良好的环境,在这种环境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生。
理由:为防止食品在运输过程中被污染,或者防止在达到目的地后,食品的状况已不适于消费,就必须在运输中采取有效的措施,即使在食品链前期就已经采取了充分的卫生控制措施。
8.1 总体要求
食品在运输过程中必须得到充分保护。运输工具或运输箱的类型取决于食品的特性和运输条件。
8.2 要求
必要时,运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求：
·不对食品和包装造成污染；
·可进行有效的清洁,必要时可进行消毒；
·在运输过程中,必要时可将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；
·提供有效保护措施避免污染,包括灰尘和烟雾；
·能够有效地保持温度、湿度、空气环境及其他必要的条件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质,否则就可能使食品不适合消费；
·可以对食品的温度、湿度及其他必要的条件进行检查。
8.3 使用和维护
运输食品的运输工具和运输箱应保持在良好的清洁、维修和工作状态。当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时,在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁,必要时还应进行消毒。
在某些情况下,尤其是大批量运输时,运输箱和运输工具应指定和标?quot;仅限食品使用"，而且只能用于这一目的。
9 产品信息和消费者的认知
目标：产品应具有适当的信息,以保证：
·为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息,使其能够对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；
·对产品批次应易于辨认或者必要时易于召回；
消费者应对食品卫生知识有足够的了解,以保证消费者：
·认识到产品信息的重要性；
·做出适合其个人的选择；
·通过食品的正确存放、烹饪和使用,防止食品污染和变质,或者防止食品产生的病原菌的残存或滋生。
工业或贸易用食品的产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别,尤其是在食品标签上。
理由:不充分的产品信息或者不正确的食品卫生知识都可能导致在食品链的后期出现食品处理不当的情况。即使在食品链前期已经采取了充分的卫生控制措施,这种不当的食品处理仍有可能带来疾病或者使食品不适于消费。
9.1 批次的标识
对不同批次产品进行标识对产品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存货周转。每个食品包装箱都应有永久性的标识,以便于辨认生产厂和生产批次。
9.2 产品信息
所有的食品都应具有或提供充分的产品信息,以便食物链的下一个经营者能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。 9.3 标识
预包装食品应具有明确的产品说明标识,以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。
9.4 消费者教育
健康教育计划应包括食品卫生常识 , 这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信 息的重要性,并能够按照产品说明正确地食用和使用食品,或者作出其他明智的选择。消费者尤其应了解与产品有关的时间或者温度的控制与食源性疾病间的关系。
10 培训
目标：对于从事食品操作并直接或间接与食品接触的人员,应进行食品卫生知识培划和(或者)指导,以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。
理由:在任何食品卫生体系中,培训都是十分重要的。
如果没有对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训或指导及监督,就可能对食品的安全性和消费的适宜性构成威胁。
10.1 认识与责任
食品卫生培训是十分重要的,每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能,以保证食品的加工处理符合卫生要求。
对于那些使用清洁用的化学品或其他具有潜在危害的化学品的人员还应在安全操作技术方面加以指导。
10.2 培训计划
在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包括：
·食品的性质,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；
·加工的深度和性质或者在最终消费前的进一步烹调；
·食品贮存的条件；
·消费前预计的食品保质期。
10.3 指导与监督
对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估,而且还要做好日常的监督和检查工作,以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。
食品加工的管理人员和监督人员应具备必要的食品卫生原则和规范知识,以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。
10.4 回顾性培训
对培训计划应进行常规性复查,必要时可作修订,培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终了解保证食品的安全性和适宜性所必需的操作程序。
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