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4.2 厂房和车间
4.2.1 设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2 内部结构及装修
食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造,而且易于维护和清洁,某些地方还应可以进行消毒。对于某些特殊加工间还应满足以下的条件,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的:
·根据其用途,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造；
·在符合操作要求的高度内,墙壁和隔板的表面应当光滑；
·地面的建造应充分满足排污和清洁的需要；
·天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；
·窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死；
·门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也可以进行消毒处理；
·直接与食物接触的表面,其卫生条件应严格要求,经久耐用,并易于清洁、养护和消毒。应采用光滑、无吸附性材料制成,而且在正常操作的条件下,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。
4.2.3 临时或移动房屋及自动售货机
这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性结构物等。
这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。
在这些具体条件和要求的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制,以保证食品的安全性和适宜性。
4.3 设备
4.3.1 总体要求
直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护,以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途,用无毒材料制成,必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的,以满足养护、清洁、消毒、监控的需要,例如方便对虫害的检查等。
4.3.2 食品控制与监控设备
除上述总体要求之外,在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时,应从食品的安全性和适宜性出发,使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度,并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控,必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。这些要求的目的是为了保证:
·消除有害的或非需要的微生物,或者将其数量减少到安全的范围内,或者对其残余及生长进行有效控制；
·在适当时,可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控；
·能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。
4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理,应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应当能被识别,而且适当时可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。
4.4 设施
4.4.1 供水
饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配和温度控制设施、必要时能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。
饮用水应当达到世界卫生组织(WHO)最新出版的《饮用水质量指南》中所规定的标准,或者高于该规定标准。非饮用水（主要用于如消防、生产蒸气、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途）应有单独的供水系统,非饮用水供水系统应能够识别,且不能连接到或者流入饮用水系统中。
4.4.2 排水和废物处理
应当具有完善的排水和废物处理系统和设施,在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染食物和饮用水。
4.4.3 清洁
清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示,这些设施要能在需要时供应充足的冷热饮用水。
4.4.4 个人卫生设施和卫生间
应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。这些设施应当适当包括:
·适当的卫生洗手和干手工具,包括洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；
·按适当的卫生要求设计的卫生间；
·适当的更衣设施。
这些设施选址要适当,要有适当的标识。
4.4.5 温度控制
根据所进行的食品加工操作性质的不同,要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品,监控食品温度及必要时控制周围环境温度,以保证食品的安全性和适宜性。
4.4.6 空气质量和通风
应具有自然或机械通风手段,尤其为了以下目的:
·尽量减少由空气造成的食品污染,例如,由气雾或飞沫造成的污染等；
·控制周围环境温度；
·控制可能影响食品适宜性的异味；
·必要时对湿度加以控制,以保证食品的安全性和适宜性。
通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区,必要时,通风系统可进行彻底地养护和清洁。
4.4.7 照明
应提供充足的自然或人造光线,以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的防护,以防止其破损而造成对食品的污染。
4.4.8 贮藏
必要时,要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如,清洁材料、润滑剂、燃油等)的设施。
适当的情况下,食品贮藏设施的设计与建造应能达到下述要求：
·可进行充分的养护和清洁；
·避免害虫侵入和隐匿；
·保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护,免受污染；
·必要时,可创造一种能尽量减少食品变质的环境(例如,通过对温度和湿度进行控制)。
必要的贮藏设施的类型取决于食品的性质,必要时可以分开存放,对于清洁物和有害物质的存放应有安全的存贮设施。
5 操作控制
目标:通过以下作法生产出安全的和适宜人们消费的食品:
·根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求,这些要求应在某一食品的生产和加工处理中得到满足；
·设计、执行、监控和审核有效的控制系统。
理由:通过采取预防性措施来减少不安全食品的风险,并通过对食品危害的控制,保证食品在生产操作的适当阶段的安全性和适宜性。
5.1 食品危害的控制
食品经营者应通过采用诸如HACCP等体系来控制食品危害。应当做到:
·识别食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节；
·在这些环节中实施有效的控制程序；
·监控控制程序,以保证其持续有效；
·定期或者生产情况有变动时要审核控制程序。
这些体系可用于整个食物链,通过适当的产品和加工设计来控制产品保存期内食品的卫生。控制程序可以很简单,如检查生产线上的校准仪器或者正确安放制冷显示器,在某些情况下,经专家建议和具有文件记录的体系可能更适合。HACCP体系及其应用指南中对这种食品安全体系模式进行了阐述。
5.2 卫生控制体系的关键
5.2.1 时间和温度控制
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。这方面的内容包括对烹煮、冷却、加工和贮藏时间和温度的控制。在对食品的安全性和适宜性有重要影响的加工过程中,应有适当的控制体系,以保证对温度进行有效控制。
温度控制系统应考虑以下几个方面 :
·食品本身的性质,例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指标和种类；
·产品的预期保存期；
·包装与加工方法；
·产品的预期用法,例如需进行再烹调或者加工处理还是即食品。
这种体系还应说明食品对时间和温度变化的允许限度。
要定期对温度仪进行检查并进行精度测试。
5.2.2 特殊的加工步骤
与食品卫生有关的其他加工步骤还包括,例如:
·冷凝；
·热加工；
·辐射；
·干燥；
·化学保鲜；
·真空或气调包装。
5.2.3 微生物及其他特性
在5.1 中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制体系中所使用的微生物、化学和物理的特性,都应具有坚实的科学理论和水平,而且在适当之处还要说明其监控程序、分析方法和作用限值。 5.2.4 微生物交叉感染
病原菌可以从一种食品转移到另一种食品中,或是食品的直接接触,或是通过接触食品的人、接触面或空气。
原料、未加工食品与即食食品要有效地分离,或是通过物理方式,或是通过时间或按时间进行,并要对中间物进行有效的清洁,适当的时候要进行消毒。
进入加工区域的应当加以限制和控制,进入风险特别高的加工区必须经过更衣设施。可要求人员在进入前必须穿戴包括鞋类在内的干净的保护服和洗手。
与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁,必要时,在加工处理食品原料,尤其是肉类、禽类之后还应进行消毒。
5.2.5 物理和化学污染
应有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。如有必要,在生产加工过程中还应配有探测仪和扫描仪。
5.3 外购材料的要求
如果已知某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒物,腐败或者外来异物的成分,而且通过正常的分选和加工又无法使这些成分降到可接受的标准,那么生产厂就不能接受这种原料或配料。在适当的情况下,应该鉴定和使用原材料说明。
在适当的时侯,加工前应该对原料或配料进行检验和分选,必要时,可送检验室检验确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。
应该对原料和配料的库存进行有效的存货周转。
5.4 包装
包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染,防止破损,并配有适当的标识。使用的包装材料或气体在指定的存放和使用条件下必须是无毒的,而且不会对食品的安全性和适宜性带来不利的影响。适当的情况下,对重复使用的包装还要求具有适当的耐用性和易于清洁的特点,必要时,还应能对其作消毒处理。
5.5 水
5.5.1 与食品接触
除下述情况之外 , 在食品的加工和处理中都应只使用饮用水：
·蒸气、消防及其他不与食品直接相关的类似场合用水；
·在特定的食品加工过程中,例如冷凝和某些处理食品的场所,但前提是使用非饮用水不会对食品的安全性和适宜性构成危害(例如使用干净的海水)。
对于反复使用的循环用水要进行处理并保持一定的水质条件,即使用这种条件下的水不会给食品的安全性和适宜性带来风险。没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用,但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。
5.5.2 作为配料
凡是需要用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品污染。
5.5.3 冰和水蒸汽
制冰用水应符合4.4.1 的要求。冰和水蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护,以防污染。
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性 构成威胁。
5.6 管理与监督
对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规模、业务活动的性质以及所涉及食品的种类。企业经理和监督人员应对食品卫生总则和规范有足够的了解,以便在工作中能正确判断其潜在的危险并采取相应的预防和纠偏行动,保证监控和监督工作的有效进行。
5.7 文件与记录
必要时,有关加工、生产和销售过程中的有关记录应当保留,保留时间一般要超过产品的保质期。文件记录有助于提高食品安全控制体系的有效性和可信度。
5.8 产品回收程序
管理人员应保证有效的程序运行以便于处理任何食品安全危害,并能完全、迅速地从市场将所涉及的食品回收。如果一种产品由于直接的健康危害而被回收,那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康造成类似危害的其他产品进行安全评估或者也需要将其回收,这时还要考虑发布有关健康警告。
回收的产品在销毁,或改为人类消费以外的其他用途,或在确定对人类消费是安全的,或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前,要在监督之下进行妥善保管。
6 工厂：维护与卫生
目标：为达到以下目标建立有效的体系：
·保证充分、适当的维护和清洁；
·控制害虫；
·处理废弃物；
·监控养护和卫生程序的有效性。
理由：便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其他因素作持续、有效的控制。
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